Yucatan Living

Las muchas caras de la sopa de lima

29 July 2012 Regional Cuisine 9

Si has pasado aunque sea un poco de tiempo en Yucatán, seguramente ya tuviste la oportunidad de tomarte una taza o un plato de sopa de lima, la versión yucateca de la sopa de pollo de tu abuela. Esta sopa es tan saludable como la que preparaba tu abuela, con todo y esa “penicilina natural” que ella siempre supo que tenía, y además tiene un toque yucateco… bueno, más que un simple toque.

La lima agria que crece por todos lados en Yucatán es uno de los ingredientes secretos de la sopa de lima. Le aporta un sabor ácido y vibrante al caldo de pollo, haciéndolo no solo más saludable, sino también más refrescante. La lima, como la conocen quienes viven aquí, es una variedad de cítrico llamada Citrus limetta.

Por supuesto, casi nadie la conoce por ese nombre. La lima está en todas partes y literalmente crece en los árboles (como uno desearía que creciera el dinero…) en millones de patios yucatecos. No es de extrañar que esta receta se haya convertido en un pilar de la cocina yucateca: es saludable, fácil de preparar, increíblemente sabrosa y, además, ¡hay que hacer algo con todas esas limas que cuelgan de los árboles!

---

Receta tradicional de sopa de lima

Nuestro recetario tradicional, de año de publicación desconocido, da la receta de la sopa de lima de la siguiente manera:

• 1/4 kg de manteca
  
• 1/2 kg de tortillas
  
• 1/2 pechuga (de pollo o pavo… no lo especifica)
  
• 1 lima agria
  
• 4 tomates
  
• 1 cebolla
  
• 1 chile dulce
  
• Caldo salpimentado
  
• Sal y vinagre
  
• Sal al gusto
  

Pica los tomates, la cebolla y el chile, y sofríelos. Agrega esta mezcla al caldo salpimentado (caldo sazonado… tema aparte) junto con tiras de lima, una pizca de sal y vinagre. Deja que hierva. Corta las tortillas en tiras delgadas y fríelas hasta que estén doradas. Escúrrelas. Sirve la sopa bien caliente, con tiras de la pechuga. Encima, agrega las tortillas fritas y una tira de lima.

Esa es toda la receta. ¿Cuánto vinagre? ¿Cuánto caldo? No lo dice… ¡se supone que uno debe saber esas cosas! Una búsqueda en el mismo libro de la receta del caldo salpimentado no arrojó resultados… al parecer, otra cosa que cualquier cocinero que se respete debería saber preparar.

Más adelante encontramos una mención de que el recado para el salpimentado lleva los siguientes ingredientes: pimienta, clavo, canela, orégano, ajo asado y cebolla asada. Probablemente sea uno de esos hermosos montoncitos de especias mezcladas que se ven en el mercado. Si no puedes ir al mercado por tu salpimentado, lo más probable es que un caldo de pollo funcione, ya que se menciona como base de la sopa en un recetario yucateco más moderno (Cocina Yucateca de la Hacienda Teya).

Otro recetario yucateco que tenemos, Yucatán Cookbook: Recipes and Tales de Lyman Morton, añade ajo asado, chiles habaneros, aguacates, menta, epazote y hojas de laurel a la receta. Al parecer, esta versión fue obtenida del famoso artista Alberto Castillo, ya fallecido. Él le contó a Lyman que la había aprendido de su madre, así que somos afortunados de que haya quedado preservada. (Por cierto, si te encanta Yucatán, ese libro te va a fascinar, y las historias sobre Alberto Castillo están entre las mejores).

---

Receta moderna

Recientemente comimos en la Casa de Piedra, el restaurante de la Hacienda Xcanatún, a las afueras de Mérida, Yucatán. Todos los platillos en Casa de Piedra son buenos, superados solo por el servicio atento y el entorno exquisito. Llevábamos varios días comiendo fuera y para el almuerzo queríamos algo ligero, pero sustancioso. La sopa de lima fue perfecta.

Mientras nos relajábamos bajo un perezoso ventilador de techo, disfrutando la tarde tropical y viendo cómo servían en la mesa la parte líquida de la sopa de lima, comentamos cuánto nos gustaría tener esa receta.

---

Sopa de lima de Xcanatún (rinde para ocho personas)

• 10 tazas de caldo claro de pollo (desgrasado)
  
• Aceite vegetal (el necesario)
  
• 2 cebollas medianas, rebanadas
  
• 1 pimiento verde grande, cortado en juliana
  
• 1 pimiento rojo, cortado en juliana
  
• 1 tomate grande, pelado, sin semillas y en cubos (agregar al final de la cocción)
  
• 8 ramas de cilantro (atadas con hilo; retirar al final de la cocción)
  
• 8 limas agrias yucatecas (6 para asar, 2 para picar y decorar)
  
• 4 tortillas de maíz, cortadas en juliana, fritas y escurridas en papel absorbente
  
• 1 pechuga de pollo cocida y deshebrada
  
• Sal y pimienta al gusto
  

Asa las limas (en un comal caliente o envueltas en papel aluminio en el horno). Calienta el caldo de pollo y agrega el manojo de cilantro. Deja hervir suavemente. En un sartén, acitrona la cebolla y los pimientos a fuego medio hasta que la cebolla esté transparente (sin dorar). Agrégalo al caldo y deja hervir hasta que todo esté bien cocido. Exprime las limas asadas y agrega el jugo al caldo. Incorpora los cubos de tomate. Sazona con sal y pimienta. Sirve y añade el pollo deshebrado y las tiras de tortilla. Rebana las limas restantes, pícalas y agrega una cucharadita a cada plato de sopa. Alternativamente, decora el borde del plato con una rebanada de lima y deja que cada quien la exprima al gusto.

¡Voilá! O mejor dicho, ¡aquí tienes! La receta de Casa de Piedra nos llegó por correo electrónico, cortesía de Cristina Baker, propietaria de la Hacienda Xcanatún. ¡Qué suerte la nuestra, y la tuya! Ahora todos podemos disfrutar este delicioso platillo en casa. Prepárala como en la Hacienda Xcanatún, en la Hacienda Teya, como la hacía la madre de Alberto Castillo o a tu manera. De cualquier forma que la prepares, es deliciosa y además ¡te hace bien!