Yucatan Living

Escuela de Restaurantes en Mérida

22 May 2012 Regional Cuisine 6

—¡Platillo listo en la mesa 4! —grita la cocina al personal de servicio.

Es un martes de febrero en Ceibacci, un restaurante mexicano/italiano ubicado en el edificio de la Escuela UVM-Glion, dentro del campus de la Universidad del Valle de México en Mérida. Estos estudiantes de quinto semestre están aprendiendo a operar un restaurante mediante capacitación práctica en el lugar de trabajo. Cada semestre, una nueva generación de alumnos de quinto semestre crea y opera, durante un mes, un concepto de restaurante diseñado por ellos mismos. Los afortunados estudiantes que reciben esta valiosa experiencia cursan un programa de licenciatura de nueve semestres en Hospitalidad en el Glion Institute of Higher Education, ubicado en la Universidad del Valle de México, a las afueras de Mérida, sobre la carretera a Progreso.

El Glion Institute of Higher Education es una escuela de hospitalidad de origen suizo, altamente reconocida, que opera campus satélite en México, Costa Rica, Panamá, Brasil y Chile. En total, existen dieciséis escuelas UVM-Glion solo en México, y una de ellas se encuentra aquí, en Mérida, Yucatán.

Durante su cuarto semestre, los estudiantes forman equipos de cuatro a cinco personas y compiten por el “Tenedor de Oro”, el gran premio que permite al equipo ganador desarrollar su concepto de restaurante y operarlo durante un mes.

En cada semestre en UVM-Glion, los alumnos aprenden habilidades en Artes Culinarias, Recursos Humanos, Gestión de Alimentos y Bebidas, Mercadotecnia, Finanzas, Administración Hotelera e Idiomas. En el cuarto semestre, los estudiantes aprenden creación de menús, elaboración de presupuestos, manejo de personal, costeo de alimentos y bebidas, cómo elaborar estados de pérdidas y ganancias, entre otros temas. Para el quinto semestre, ya han adquirido las habilidades necesarias para operar un restaurante de su propia creación y reciben la mejor educación posible, que solo una operación práctica puede ofrecer. Todo el quinto semestre se basa en analizar los datos de su restaurante y otros estudios de caso para aprender a maximizar la rentabilidad sin sacrificar el servicio ni la calidad.

Además de las experiencias tradicionales en el aula, esta universidad cuenta con un programa que cada semestre desarrolla y opera un nuevo restaurante a cargo de los estudiantes. El restaurante atiende principalmente a la comunidad universitaria, pero también está abierto al público. Septiembre y febrero son los meses de restaurante, y los estudiantes están ansiosos por complacer a sus comensales. En febrero de 2012, algunos invitados del Merida Men’s Club probaron la propuesta gastronómica de Ceibacci y dieron excelentes reseñas. El expatriado y miembro del Merida Men’s Club, Greg Fryer, es el profesor de Alimentos y Bebidas de este programa tan singular. Nos comentó que debe ser un poco más crítico cuando el restaurante está en funcionamiento, pero aun así puede asegurar que los estudiantes hacen un muy buen trabajo.

Greg Fryer, un expatriado originario de Canadá, es el Líder de Alimentos y Bebidas para el sur de México en el Glion Institute of Higher Education. En su vida anterior, Greg fue chef en restaurantes del área de Vancouver durante más de 30 años. Cocinar fue su primer trabajo a los 15 años y se dedicó a ese oficio de manera constante hasta que se mudó a Mérida en 2004. Greg fue el chef de apertura de tres restaurantes exitosos en Vancouver. También fue propietario de su propio restaurante junto con su esposa, su mejor amiga y “cómplice”. Greg dice que no es un chef “cinco estrellas”, pero se enorgullece de dirigir una cocina eficiente y rentable.

Cuando Greg y su esposa tuvieron la oportunidad de jubilarse, Mérida les pareció un lugar más interesante y emocionante que donde vivían en ese momento, así que empacaron y se mudaron aquí. A pesar de su retiro, Greg encontró tiempo para enseñar inglés en C.I.S. en Mérida durante seis años. También fue voluntario en la Merida English Language Library y dedicó su tiempo y atención a otras causas valiosas. Un día, un profesor de la UVM, Robert Kerbawy, contactó al entonces presidente de la biblioteca, Reg Deneau, para preguntarle si conocía a algún miembro de M.E.L.L. dispuesto a dar una charla a estudiantes de preparatoria sobre la comida y la experiencia de ser chef. Reg conocía a Greg por su trabajo voluntario y lo contactó con la oportunidad. Greg dio varias charlas en la universidad sobre distintos temas y, eventualmente, le preguntaron si estaría interesado en impartir una clase de Alimentos y Bebidas dentro de la Escuela UVM-Glion. La clase debía impartirse en inglés y por un chef con experiencia, lo cual representaba una buena oportunidad tanto para la escuela como para Greg. Y como suele pasar, Greg terminó trabajando para Ana Mandujano, alguien a quien conocía de vista, ya que se sienta a solo unos cuantos asientos de distancia de los Fryer en los juegos de béisbol de los Leones.

Greg le contó a Yucatán Living sobre este restaurante “escondido” en Mérida y comentó que se divierte mucho trabajando con los estudiantes de Alimentos y Bebidas. Actualmente, Greg imparte clases en tres semestres distintos. El semestre pasado, el Glion Institute of Higher Education promovió a Greg Fryer al puesto de Líder de Alimentos y Bebidas para todo el sur de México. Greg no está seguro si el trabajo con Glion simplemente cayó en sus manos o si él cayó en las de ellos, pero de cualquier manera, ha sido una excelente combinación para todos los involucrados.

Una de las preguntas de la entrevista de Yucatán Living a expatriados es: “¿Estás haciendo en Yucatán lo que pensabas que estarías haciendo?”. La respuesta casi siempre es “No”, y luego los expatriados continúan describiendo experiencias maravillosas. Greg Fryer es otro expatriado en Mérida que vive una experiencia que jamás imaginó antes de mudarse a México. Dicen que “el éxito es donde la preparación se encuentra con la oportunidad”. Greg Fryer parece estar viviendo un éxito que nunca esperó. Por nuestra parte, ya estamos marcando nuestros calendarios para septiembre y planeamos ser los primeros en la fila a las puertas del Restaurante Ceibacci cuando vuelva a abrir con su nueva generación de estudiantes que pronto serán exitosos.

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Nota del editor: Agradecemos a Greg Fryer, Líder de Alimentos y Bebidas para el sur de México en el Glion Institute of Higher Education, por la información proporcionada para este artículo.

¿Te interesa ver de qué se trata todo esto? Septiembre de 2012 será la próxima oportunidad para que el público pruebe el restaurante de un mes de duración en la Escuela UVM-Glion y contribuya a la formación continua de otro gran grupo de estudiantes. El tema del restaurante está siendo decidido por los propios alumnos mientras escribimos este artículo (mayo de 2012), y el nuevo restaurante abrirá el 3 de septiembre de 2012. Operará durante un mes, probablemente de 8:00 a.m. a 6:00 p.m., de lunes a viernes. Permanecerá cerrado el 16 de septiembre, como prácticamente todo en México. Cuando el restaurante esté abierto, no se requerirán reservaciones. Para llegar desde Mérida, hay que dirigirse hacia el norte por la carretera a Progreso y tomar la salida a Dzityá, dando vuelta para regresar hacia Mérida. El edificio de la UVM estará del lado derecho. Para llegar al restaurante, hay que entrar por las casetas con vigilancia y estacionarse donde se indique. El restaurante se encuentra en el edificio de Glion. ¡Aparta la fecha para una nueva experiencia gastronómica en Mérida!