Yucatan Living

Cómo hacer panuchos y salbutes

30 March 2009 Regional Cuisine 41

¿Dónde está la comida mexicana?

Cualquiera que viva aquí te dirá que una de las mejores cosas de vivir en Yucatán es la comida. Cuando vinimos de visita y compramos una casa, todavía no sabíamos nada de la cocina yucateca… no teníamos idea del tesoro de sabores y delicias con el que nos habíamos topado. Nuestra idea de la comida mexicana se había formado en California, donde reinan Taco Bell y las enchiladas de pollo. Así que imagínense nuestra sorpresa cuando no pudimos encontrar ni una quesadilla ni un burrito para salvar el alma (o el estómago), y en cambio nos presentaron tortillitas diminutas y cosas como castacán y cochinita. ¿Qué onda?

Como en muchas culturas, la comida fue otra vía para aprender sobre el lugar tan particular que ocupa Yucatán en México y en el mundo. Y vaya que aprendimos.

Avancemos siete años y ahora ya somos bastante expertos en comer de todo, desde la ya mencionada cochinita y el castacán hasta el pavo relleno negro y los papadzules. Sabemos qué es un pib y podemos distinguir entre un habanero y un x’catic.

Con la intención de compartir el conocimiento que tanto nos costó ganar, de vez en cuando les traeremos una receta. Algunas se podrán reproducir, otras quizá solo sean para lucirse. La comida aquí no solo está llena de sabor, también está llena de historias. No somos cocineros de profesión, pero comemos con bastante regularidad. Y nos gusta tanto un buen cuento como una buena mesa.

Así que aquí, en respuesta a una solicitud que llegó recientemente a Yucatan Living, les compartimos cómo hemos aprendido a preparar auténticos panuchos y salbutes yucatecos.

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Cómo hacer panuchos

1. Afila tu machete, date una caminata casual por el patio trasero y elige un pollo saludable o, si es una ocasión especial, un pavo. Con el machete, córtale la cabeza. Déjalo escurrir. Colócalo en una cubeta con agua tibia durante varios minutos hasta que las plumas se puedan quitar fácilmente (preferentemente por tu hija mayor). Retira las patas y las vísceras. Lava bien.
   
2. Corta algunas naranjas agrias de tu árbol y exprime el jugo en un recipiente. Agrega achiote hasta que espese. Añade sal al gusto. Unta generosamente el ave por dentro y por fuera. Envuélvela en hojas de plátano húmedas.
   
3. Saca el balón de futbol de tu hijo del pib (el hoyo de horneado de entre 30 y 60 cm de profundidad que cavaste en el patio). Prende una fogata de leña dentro del pib y deja que se consuma hasta formar una cama de brasas rojas. Cubre las brasas con dos o tres centímetros de tierra húmeda. Coloca el pollo en el pib y rellena el hoyo con tierra. Deja que se cueza hasta estar listo, generalmente de 1 a 2 horas, dependiendo del tamaño del ave (un pavo estándar requiere más tiempo).
   
4. Manda a tu esposa, suegra o a la mujer de la familia con las manos más pequeñas a la tienda de Maseca, Sumasa o Minsa a comprar medio kilo de harina de maíz, más comúnmente llamada masa. Ella sabrá mezclarla poco a poco con agua (aproximadamente dos tazas de masa con entre 1/4 y 1/3 de taza de agua), amasando hasta formar una bola.
   
5. Corta el fondo de un tambo de aceite de 200 litros y colócalo a unos 30 cm del suelo, apoyado con piedras grandes a ambos lados. Enciende una fogata debajo. Espera a que se queme cualquier resto de aceite u otro residuo del metal antes de usarlo.
   
6. Tu esposa, suegra, hermana y algunas otras mujeres de la familia se sentarán alrededor de una mesa. Cada una tomará unas dos cucharadas de masa de la bola y las palmeará para formar una tortilla usando únicamente sus pequeñas manos. La tortilla resultante tendrá, como máximo, unos 10 cm de diámetro.
   
7. Colocarán las tortillas crudas, de dos en dos, sobre el comal caliente hecho con el tambo, dejándolas cocer entre 30 y 45 segundos por cada lado. Si va a hacer panuchos, presionará un poco las orillas con el dedo índice (las tortillas tienden a inflarse cuando se hace esto). Al terminarse de cocer, las colocará en su lek (una jícara redonda y hueca, seca, con la parte superior cortada), forrada por dentro con un trapo de cocina limpio y de colores vivos. Mantén cubierto.
   
8. Saca el ave cocida del pib y deja que se enfríe. Tu segunda hija deshebrará la carne a mano en tiras cortas de unos dos centímetros de largo y del grosor de un popote. Mantén la carne deshebrada en un recipiente tapado. No olvides recordarle que se lave las manos antes y después.
   
9. Exprime el jugo de varios limones yucatecos (que son más parecidos a la lima) en un recipiente pequeño. Agrega chile habanero finamente picado, recién cortado del arbusto junto a la puerta principal y, opcionalmente, cilantro finamente picado.
   
10. Para este punto, tu hija menor (o quizá la amable esposa de algún vecino) ya habrá picado jitomates, pepinos, aguacates y tal vez lechuga. Alguien habrá sacado un tazón con cebolla morada, previamente rebanada y curtida en naranja agria.
    
11. Ahora es momento de hacer un panucho. Toma una tortillita cocida y caliente, inflada como globito, y ábrela lo suficiente para poner dentro una o dos cucharadas de frijol negro molido. Coloca la tortilla en una olla con aceite caliente y fríela.
    
12. Retira la tortilla ya crujiente, colócala en tu plato y añade, en este orden: lechuga, pollo o pavo deshebrado, pepino, cebolla morada, jitomate y aguacate. Baña con salsa de habanero si te gusta sudar y jadear mientras comes. ¡Eso es un panucho!
    
13. Come y disfruta, probablemente acompañado de una Coca-Cola mexicana bien fría.
    

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¿Prefieres un salbute?

Entonces sáltate el paso 7. Coloca las tortillas frescas y crudas directamente en el aceite caliente para freírlas. La tortilla resultante será más suave y no se inflará como globo. Sáltate el paso 11 y ve directo al paso 12. ¡Eso es un salbute!

Repite el paso 13. A menudo.

¡Buen provecho!