Yucatan Living

Mediodía Habanero

21 October 2009 Regional Cuisine 16

Si comes aquí, tú y tus papilas gustativas tarde o temprano tendrán un duelo con un chile habanero. Tal vez es algo que esperas con gusto, tal vez es algo que temes. En cualquier caso, es inevitable, ya que el chile habanero es un elemento fundamental de la cocina yucateca.

Como pertenecemos a la tribu de los humanos a quienes les gusta la comida picante, recibimos nuestra relación con el habanero desde el principio y hemos visto cómo esa relación se ha profundizado con el tiempo. Hemos aprendido que un habanero amarillo o naranja se ha dejado madurar un poco más en la planta y que, cinco de cada seis veces (¡aunque no siempre!), los naranjas y amarillos pican más que los verdes. Hemos aprendido que gran parte del picor del habanero está concentrado en las semillas, así que aprendimos a retirarlas. Guardamos recuerdos entrañables de habaneros en pueblos lejanos, recién cortados de huertos familiares y servidos de inmediato junto a una comida casera.

Hemos aprendido a amar el habanero de muchas maneras. Picamos unos cuantos chiles verdes y amarillos en trocitos diminutos y los ponemos en el guacamole. Lo partimos a la mitad y lo “remojamos” en nuestros frijoles con puerco o en nuestra sopa de lima. Agregamos habanero picado a nuestro ceviche de camarón y nos resulta difícil comer cualquier tipo de taco sin salsa fresca de habanero… simplemente no sabe igual. Y comer cochinita pibil sin una generosa dosis de salsa de habanero encima es como manejar un coche con tres llantas… está desequilibrado y no te lleva al destino deseado.

¿A dónde nos lleva comer chile habanero?, preguntas. A otro lugar, por supuesto.

Quienes disfrutamos los alimentos que pueden calificarse como picantes te diremos que la comida picosa estimula la liberación de endorfinas. Y las endorfinas salen corriendo cuando escuchan el llamado del habanero. Da un mordisco aunque sea a un cuarto de habanero y, de pronto, las luces brillan más, el tiempo se ralentiza hasta casi detenerse (…¿CUÁNDO dejará de doler?) y el espacio cambia de dimensión. Todo parece estar más lejos de ti y de tu lengua, que de pronto se ha convertido en el centro del Universo.

Al principio sigues comiendo porque, al parecer, la mejor cura para el ardor del habanero es… más habanero. Después de unos cuantos bocados, te das cuenta de lo equivocada que es esa idea y recurres a una bebida bien fría. El gas de una Coca-Cola arde un poco más, pero la temperatura es perfecta. Una horchata lechosa entra suavemente y parece prometedora. Ambas alivian el dolor, de forma dulce y breve. Y, en realidad, ¿cuál es el punto? Tienes que terminar tus tacos.

Cuando se acaba tu ingesta total de habanero, es momento de sentarte y Ser el Ardor. Es Tiempo de Buda… Sé Caliente Ahora. Solo Hazlo. Bueno, en realidad no tienes opción: tienes que aguantarlo, con los ojos llorosos y la nariz escurrida. Así que, ya que no tienes alternativa (hiciste tu elección hace rato y ahora tienes que vivir con ella…), más vale disfrutarlo.

Cuando das ese giro filosófico, cuando aprendes a Aceptar el Dolor, Fluir con el Dolor, Abrazar el Dolor… entonces el Dolor florece como una rosa roja y carnosa, llenando tu boca de una energía creciente y palpitante. Lo sientes irradiarse por tus mejillas, bajar por tu cuello, cruzar la mesa, salir a la calle y elevarse al cielo. Tú eres el dolor. Tú eres la calle. Tú eres el cielo. ¡Sí, tú eres el Universo! El sol arde intensamente en el cielo, pero no tanto como tú. Escuchas a George Harrison tocando Chili in the Sky with Diamonds en el sitar y ves dioses de piel azul flotando en las nubes, sonriendo con complicidad mientras pasas volando.

En algún momento, empiezas a notar de nuevo las llamadas cosas normales. Te das cuenta de que no estás comiendo solo y de que tienes manos y pies. Empiezas a escuchar el ruido del tráfico y la voz de tu acompañante. Recuerdas que tienes una cita a las cuatro en punto. Tu mediodía habanero ha terminado.

Bienvenido de vuelta a la realidad consensuada.

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Hablemos de Historia

Al parecer, alguien en algún lugar ya ha demostrado que el chile fue domesticado por primera vez en la península de Yucatán. En primer lugar, proponemos que no hacía falta ninguna investigación científica para decirle eso a cualquiera que viva en Yucatán y, en segundo lugar, no se pueden domesticar los chiles de todos modos… si lo intentas, te muerden de vuelta. Nosotros hemos sido mordidos por chiles repetidamente, pero, como la mayoría de los humanos, creemos que con el tiempo podemos “quemar” suficientes papilas gustativas como para ganar el concurso contra estos pequeños terroristas verdes del paladar humano.

Humanos tontos.

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¿Esto es saludable?

En cuanto a los beneficios para la salud de la capsaicina (el componente químico que hace que los chiles piquen), sí: es un antioxidante. Aún no existen estudios que demuestren cuánta habría que consumir para obtener los beneficios anticancerígenos de la capsaicina, pero… ¡adelante! ¡Date gusto!

Donde la capsaicina empieza a brillar es en su uso en cremas para aliviar el dolor. No estamos seguros de por qué ponerse algo que quema en la piel hace que desaparezca el dolor en las articulaciones, pero eso es lo que dicen.

En el otro extremo del espectro, la investigación ahora relaciona la exposición excesiva a la capsaicina con el cáncer gástrico, y luego aclara que una persona tendría que trabajar en una fábrica, moliendo chiles hasta convertirlos en polvo todos los días de su vida y sin mascarilla, para que su cáncer gástrico fuera provocado por una exposición excesiva a la capsaicina. Dado que eso probablemente no es lo que estás haciendo aquí en Yucatán, seguramente no tienes de qué preocuparte.

La sabiduría popular local dice que si comes habanero y limón con todo, probablemente no te enfermarás. Entre el calor del chile y la acidez del limón, cualquier bacteria que pudiera dañarte quedará aturdida e ineficaz antes de llegar a tu estómago.

Te invitamos a notar cuántos alimentos locales se sirven con habanero y limón…

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El ADN prueba el origen

Ahora, sobre cómo Yucatán ganó el concurso por ser el hogar prehistórico del chile domesticado. La mejor manera de explicarlo es usando el fútbol americano como ejemplo (sí, es una primicia: ¡Yucatán Living usando una metáfora deportiva!). El Equipo A (nosotros – ¡Yucatán! ¡Sí!) y el Equipo B (México Central, al suroeste) domesticaron chiles aproximadamente al mismo tiempo e independientemente uno del otro. Pero alguien tuvo que ser el primero.

¿Cómo decidirías al ganador en el fútbol? Mismo número de partidos. Mismo número de victorias y derrotas. Mismos marcadores. ¡Contarías los primeros y dieces!

Entra el maravilloso mundo de la investigación del ADN. El área con mayor diversidad gana… y eso significa que la península de Yucatán fue declarada el hogar original y prehistórico del chile domesticado. Según las tendencias actuales de pensamiento, el Equipo B obtuvo sus semillas de aves y otros pequeños animales que habían pasado por el territorio del Equipo A.

¡Ganamos!

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Así que…

Ahí lo tienes. La península de Yucatán gana como el hogar original y prehistórico del chile domesticado, ¡por primeros y dieces de ADN! Fue un triunfo por muy poco, pero un centímetro es tan bueno como un kilómetro, ¡y estamos orgullosísimos! Agradecemos esta noticia a muchos investigadores dedicados, entre ellos Araceli Aguilar-Meléndez, quien estudió todo esto como su proyecto de tesis bajo la guía de los doctores Kim y Mikeal Roose en el Departamento de Botánica y Ciencias Vegetales de la Universidad de California en Riverside. La investigación fue apoyada por el Instituto de la Universidad de California para México y Estados Unidos (UC MEXUS), el Consejo Nacional de Ciencia y Tecnología (CONACYT) y un donativo de la empresa McIlhenny. Así lo reporta Science Daily (19 de junio de 2009).

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Los habaneros de Yucatán

Ahora ya sabes por qué Yucatán se ha ganado la prestigiosa etiqueta: “Yucatán: Origen del chile habanero”.

¡Y la seguimos ganando! Hay cuatro invernaderos hidropónicos en la carretera a Tixkokob. Cada uno mide aproximadamente 5,000 metros cuadrados y alberga alrededor de 10,000 plantas. La tecnología hidropónica proviene de Israel. Ya existen planes para cinco invernaderos hidropónicos más en un futuro cercano, así como una nueva instalación para clasificar y empacar los chiles (como todos sabemos, ¡ESAS son las personas que quizá sí tendrían que preocuparse por el cáncer gástrico!). Yucatán exporta cientos de toneladas de estas pequeñas bolas herbáceas de fuego cada año (¡30 toneladas al mes a una sola empresa japonesa!).

Tenemos entendido que los invernaderos están a unos cinco minutos del Periférico, sobre la carretera Mérida-Tixkokob, y que se encuentran en propiedad privada. También hemos escuchado que a los dueños les gustan las visitas y no les molesta dar recorridos. Pero no sabemos mucho más… mantente al pendiente, porque en cuanto sepamos más, ¡los pondremos en la Ruta del Habanero!

¿Mencionamos ya la Sexta Convención Mundial del Chile? Del 25 al 27 de octubre, amantes del chile de todo el mundo estarán discutiendo temas como manejo de plagas y fertilización, y analizando modelos de regresión. También habrá una exposición de arte, con chiles como tema central, y un premio para el ganador. Serán tres días de chile, chile y más chile.

¿Te lo vas a comer?

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Una advertencia para los sabios

Para quienes estén considerando probar este fruto célebre local, tomen nota: el chile habanero es apenas un poquito más picante que cualquier otro chile que hayas encontrado. En Unidades Scoville, el jalapeño más picante alcanza entre 10,000 y 15,000 unidades. El habanero encabeza la lista con entre 200,000 y 300,000 unidades, más de cuatro veces más picante que el Red Amazon, su competidor más cercano, y entre 20 y 30 veces más picante que un jalapeño. ¿Los que comemos habanero? ¡Nos desayunamos a los amantes del jalapeño!

Si decides comer o cortar un habanero, quizá quieras tomar precauciones y no tocarlo con las manos… o tal vez quieras frotarte las manos en las rodillas adoloridas y probar esa teoría de alivio del dolor. Incluso si te lavas bien las manos, por favor mantenlas lejos de tus ojos durante algunas horas. En una crema analgésica, ese nivel de capsaicina puede ayudar a tu artritis; en los ojos, no tiene nada de divertido. Simplemente duele.

Con esa advertencia hecha, te animamos a divertirte con al menos un habanero yucateco. Alguien que conocemos (no diremos nombres, pero sus iniciales son W. G.) se comió un habanero entero una vez. ¡Así nomás, se lo metió a la boca después de comerse un taco mientras veía un desfile de Carnaval! Ese es un taco, un desfile y un habanero que jamás olvidará.

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Convención Mundial del Chile
Chiles en Epicurean.com
¿Es chile, chili, pepper? Aquí el resumen de Wikipedia.
Unidades Scoville
Video de un niño comiéndose un habanero entero (humano tonto…)